Die Bezeichnung der Fleischstücke im Rezept ist ident mit der Aufschrift auf dem gekauftem Fleischpaket.
Sie haben somit immer ein richtiges Rezept für Ihr Bio-Rindfleisch Fleisch !
BRUSTKERN
Zum Dünsten und Kochen
Sehr gutes Kochfleisch, grobfasrig und mit Fettrand.

 

MARINIERTES RINDFLEISCH
Zutaten: für 4 Personen
50 dag Rindfleisch, Salz, Pfeffer
4 Karotten, 1 kleine Sellerie, 1/16 l Suppe
5 EL Maiskeimöl, 3 EL Weinessig,
gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kresse

Rindfleisch mit Wurzelwerk und Gewürzen kochen, noch  lauwarm in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte  anrichten. Suppengemüse hacken, über das Rindfleisch  streuen. Aus Öl, Essig, Suppe, Petersilie, Schnittlauch, Salz  und Pfeffer eine Marinade zubereiten und das Fleisch damit  übergießen. Die Platte zuletzt mit Kresse garnieren.
*******************************

 

 

HALS (Nackenstück)
Zum Dünsten und für Gulasch
Festes, fast fettloses Fleisch.
Eignet sich ideal für die Zubereitung von Faschiertem, Gulasch, Geschnetzeltes.

 

 

ROTKRAUT-ROULADEN
Zutaten: für 4 Personen 
40 dkg Faschiertes, Salz, Pfeffer
1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
1 Ei, 4 El. Öl, 4 El. Butter
2 El. Essig, Worcestersauce
8 Blätter Rotkraut, 4 Stk. Paradeiser
je 1 Tl. Majoran, Basilikum, Thymian

Rotkrautblätter blanchieren, Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen und Faschiertes darin anbraten. Mit Salz,Pfeffer, Ei und Gewürzen vermischen. Die Rotkrautblätter mit  Fülle belegen, einrollen und mit Küchenspagat binden. Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen, die Rotkrautrouladen hineinsetzen u. Paradeiserscheiben dazugeben, diese mit Salz, Pfeffer, Basilikum u. Thymian würzen.  Backzeit: ca.30. Min. bei 175 Grad.
*********************************

 

 

HINTERES AUSGELÖSTES – Verborgenes, Rostbraten, Gab, Schalendeckel, Hüferschwanzerl, usw.
Zum Dünsten, Langsambraten und Kochen.
Das Hintere Ausgelöste ist ein saftiges, leicht fettdurchwachsenes Fleisch.

 

JÄGERBRATEN
Zutaten: für 4 Personen 
4 Scheiben vord. Rostbraten
2 Zwiebel
30 dag Schwammerln oder Pilze
30 dag geriebenen Käse
Salz, Pfeffer, Petersilie

Die Rostbraten einschneiden und klopfen, mit Salz und  Pfeffer einreiben und in Butter braten. Die fertigen  Rostbraten mit den in Zwiebel gerösteten Schwammerln  belegen, dick mit Käse und Petersillie bestreuen, im heißem Rohr ca. 10 Min. überbacken.
**********************************

 

 

DICKE SCHULTER
Langsambraten, Dünsten, Kochen, Gulasch
Saftiges Fleisch, teilweise mit Sehnen durchzogen

GRIECHISCHES RINDSGULASCH
Zutaten: für 4 Personen 
1 kg Rindsgulaschfleisch, 3 EL Öl
1 kg Zwiebeln, 2 Tomaten, 3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter, Oregano, Salz, Pfeffer
3/8 l Rotwein, 1/4 l Tomatensaft, 2 EL Essig

Tomaten schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und  kreuzweise einschneiden. Öl erhitzen und das gewürfelte  Fleisch darin anbraten. Fleisch herausnehmen. Im  Bratenrückstand gepressten Knoblauch und die ganzen  Zwiebeln anbraten. Tomaten kurz mitdünsten. Fleisch wieder  dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein, Essig  und Tomatensaft mischen und das Fleisch damit ablöschen.  Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt etwa 1,5 Stunden  bei schwacher Hitze schmoren. Mit Oregano würzen. ************************

 

MAGERES MEISEL, SCHULTERSCHERZL
Zum Kochen und Dünsten und Langsambraten
Wird auch als falsches Filet und Schultermeisel bezeichnet

 

RINDERCURRY MADRAS
Zutaten: für 4 Personen 
50 dag gekochtes Rindfleisch,1/2 l Rindsuppe
4 EL Öl, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen 
1 roter Paprika, 1 grüner Paprika, 1 EL Öl
30 dag Wurzelwerk, 1EL Paradeismark
2 EL Curry, 1 EL Stärkemehl

Feingehackte Zwiebeln in Öl goldgelb rösten, geschältes, geschnittenes Wurzelwerk dazugeben und anrösten.  Zerdrückten Knoblauch, Curry und Paradeismark beigeben,  kurz weiterrösten. Mit Suppe aufgießen und 15 Minuten  kochen lassen. Geschnittene Paprikaschoten in Öl extra  anbraten, gewürfeltes Rindfleisch beigeben und anrösten.  Fleisch und Currysauce vermischen und 10 Minuten garen.  Stärkemehl mit Wasser verrühren und das Ragout binden.
**************************

 

 

WADSCHINKEN
Gulasch, Faschiertes
Hinterer und vorderer Wadschinken, saftiges Gulaschfleisch.

KESSELGULASCHSUPPE
Zutaten: für 4 Personen 
50 dag Wadschinken,3 EL Öl, Salz, Pfeffer
50 dag Zwiebeln, 50 dag Kartoffeln, Knoblauch
2 Paprikaschoten, 2 Karotten, 3 Paradeiser 
2 EL Paprika, Majoran, Kümmel, 1 EL Essig
1 EL glattes Mehl, 2 EL Sauerrahm.

Zwiebel grob schneiden, in heißem Öl goldgelb rösten. In Würfel geschnittenes Fleisch zugeben und anrösten.  Paprika, Salz und Gewürze beifügen und kurz weiterrösten.  Paprika mit Essig ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen  und 40 Minuten dünsten. Kartoffeln, Paprika, Tomaten und  Karotten schneiden und der Suppe beigeben. Weitere 30  Minuten klein köcheln lassen. Zuletzt die Gulaschsuppe mit  Mehl binden und mit Sauerrahm verfeinern.
*************************

 

 

ROSTBRATEN
Zum Grillen, Kurzbraten u. Braten
Liegt vor der Beiried und ist ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das mit Fett durchwachsen ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist.

 

ZNAIMER ROSTBRATEN
Zutaten: für 4 Personen 
4 Stk. Rostbraten
1 Zwiebel klein, 2 Pfefferoni
1/2 lt. Suppe
1/8 lt. Schlagobers
1 El Tomatenmark
1 El Senf, Salz, Pfeffer

Zwiebel, Pfefferoni schneiden; Rost-  braten klopfen,  einschneiden, salzen, pfeffern und beidseitig rasch  anbraten; im Bratrückstand Zwiebel und Pfefferoni  anschwitzen; Paradeismark einrühren und kurz mitrösten;  mit Suppe und Obers aufgießen; Senf einrühren und Sauce aufkochen lassen; Fleisch dazugeben und ca. 40 Minuten weichdünsten.

*****************************

 

 

BEIRIED (Striploin,Rumpsteak), LUNGENBRATEN (Filet, Tenderloin)
Kurzbraten und Spezialitäten
Filet: kurzfasrig, zart, mager und saftig
Beiried: saftig, leicht marmoriert

RINDSMEDAILLONS
Zutaten: für 4 Personen 
4 Rindsmedaillons (ca.600 g)
1 EL Olivenöl, 50 g Butter
Englischer Senf, Pfeffer, Salz
Worcester Sauce, 2 cl Cognac

Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen. Medaillons bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 2 Minuten lang anbraten. Fleisch mit  Salz, Pfeffer und Worcester Sauce würzen und nochmals  wenden. Senf dem Fleisch beigeben, umrühren und das  Fleisch ein paar weitere Minuten zugedeckt garen.  Medaillons mit dem erhitzten Cognac beträufeln, flambieren  und solange kochen, bis die Flamme von selbst erlischt. Der  Bratenfond sollte etwas dickflüssig und dunkel sein.
****************************

 

 

SCHERMRIPPE
Zum Kochen und für Faschiertes
Mit schmackhafter Fettmaserung, grobfasrig
STEIRISCHE RINDFLEISCHSULZ
Zutaten: für 4 Personen 
25 dag gekochtes Rindfleisch, Salz, Pfeffer
10 dag Karotten, 10 dag Petersilwurzeln
1/4 l Suppe, Muskatnuss, 1EL Apfelessig
Gemüse in Salzwasser bissfest kochen. Fleisch mit Gemüse  in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Form (Inhalt 3/4 l) kalt  ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in  kaltem Wasser einweichen. Suppe erhitzen, salzen und  pfeffern und mit Muskat und einigen Tropfen Essig  abschmecken. Ausgedrückte Gelatine in der Suppe auflösen  und dann abkühlen. Die Hälfte der Gemüse- und  Fleischwürfel in der Form verteilen, mit Suppe bedecken. Übriges Gemüse, Fleisch und restliche Suppe einfüllen.
Form mit Frischhaltefolie abdecken, 4 Stunden kalt stellen.
****************************

 

 

HUFTSTEAK (US Sirloin), KEULENSTEAK, KAISERSTEAK
Kurzbraten, Kochen, Rouladen, Schnitzel
Lockere Faserstruktur, saftig mit feinen Fettadern   durchzogen, eignet sich auch zum Kurzbraten.

FLÄMISCHE RINDSCHNITZEL
Zutaten: für 4 Personen 
4 dickere Schnitten vom Hüferl, 2 Sardellen
2 dag Kapern, 1 Zwiebel, 3 EL Öl
1/16 l Sauerrahm, 2 dag Mehl, Salz, Pfeffer
1 Bund Petersilie, 1/2 l Suppe

Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel,  Sardellen, Kapern fein hacken und in etwas Öl anrösten.
Das Rindfleisch anbraten, mit Suppe aufgießen und weich  dünsten. Zum Schluß Mehl mit Sauerrahm verrühren, die  Sauce damit binden, kurz verkochen und gehackte Petersilie  dazugeben.
************************

 

 

SCHWARZES SCHERZL(Oberschale), WEISSES SCHERZL
Braten, Braundünsten, Schnitzel
Auch als Kugel oder Zapfen bezeichnet, fast fettfrei, das magerste Fleisch vom Knöpfel, auch im Ganzen zum Braten geeignet.

 

LAVANTTALER MOSTBRATEN
Zutaten: für 4 Personen 
1kg Rindfleisch, 30 g Butter
1 Zwiebel, 1/8 l Sahne, 20 g Mehl
Zutaten für die Beize:
3/4 l Wasser, 1/2 l Apfelmost, 2 Zitronenscheiben
1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle, 2 TL Salz
2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, Pfefferkörner

Das Bratenstück salzen, in ein Gefäß legen, geschnittenes  Gemüse, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und  mit Wasser und Most aufgießen. 1 – 2 Tage marinieren  lassen und dabei einige Male wenden. Das Fleisch in Butter  oder Öl anbraten, das Gemüse dazugeben, nach und nach  mit der restlichen Marinade aufgießen und fertig dünsten.  Den Braten herausnehmen, etwas rasten lassen, dann in  Scheiben schneiden. Das Gemüse kann mit dem Saft püriert  oder der Saft mit etwas Mehl und Obers gebunden werden. ****************************

 

 

TAFELSTÜCK und TAFELSPITZ
Braten, Kochen, Schnitzel
Feinfasriges Fleisch mit leichtem Fettrand, eine besondere Wiener Spezialität

BÖHMISCHER TAFELSPITZ mit DILLSAUCE
Zutaten: für 4 Personen 
80 dag Tafelspitz, 1/2 l Wasser, Salz
 Zutaten für die Dillsauce:
2 EL Apfelessig, 1/8 l Schlagobers
1 Bund Dille,1 hartgekochtes Ei
2 EL Mehl, Salz, weißen Pfeffer

 

Tafelspitz im Ganzen, zur Gänze mit Wasser bedeckt  weichkochen, anschließend aus dem Kochtopf nehmen.  Wasser mit Mehl verquirlen, in den verbleibenden Sud  einrühren. Sauce erst aufkochen lassen, dann die  Temperatur reduzieren und fein gehackte Dille einrühren.  Essig und Schlagobers zugießen, würfelig geschnittenes Ei  untermengen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Fleisch wieder  in den Topf geben und 5 Minuten leicht köcheln lassen.  Tafelspitz herausnehmen und in Scheiben schneiden.
**********************

 

 

SCHALE
Braten, Rouladen, Schnitzel
Dunkles Fleisch, mager, zart, eignet sich besonders für Schnitzel und Rouladen

 

RINDSROULADEN ROMA
Zutaten: für 4 Personen
4 große dünne Rindsschnitzel
1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
4 EL geriebenen Kren, Salz, Pfeffer
1/16 Obers geschlagen
2 EL Olivenöl, 1EL Mehl
1/16 l Cognac, 1/8 l Rotwein.

Rindsschnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Mit gehackten  Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und Oberskren bestreichen  und einrollen. Rouladen leicht in Mehl wenden und im heißen  Öl von allen Seiten anbraten. Mit Cognac und Rotwein  ablöschen, im Rohr bei 150 Grad, ca. 30 Minuten weich  dünsten. Teigwaren „al dente“ kochen, abseihen und in Butter schwenken und zu den Rouladen servieren.
***************************

 

 

BAVETTE
Kurzbraten

Top Butt Flap
Das Top Butt Flap hat keine deutsche Bezeichnung. Es wird aus der Flanke geschnitten. In Frankreich wird es als Bavette Aloyau bezeichnet. Es handelt sich um ein flaches, stark marmoriertes, sehr saftiges Stück.
Bavettestreifen für Salat oder einfach nur mit Steak -oder Grillsauce und Beilagen auf einem Steakteller servieren.

Bavette gegen die Faser in 1,5 cm Streifen schneiden. Auf die Schnittseite in den Plattengriller legen und mit Steakgewürz würzen. Bei starker Hitze ca. 1 bis 2 Minuten grillen – Fertig
***************************